«Карамель это
преходящее. Шоколад – вот что постоянно» Милтон Снэйвли Херши
Как только до компании, а точнее, на обрабатывающий завод, доходит
поставка какао-бобов, они прожариваются, сначала на решетках, а затем во
вращающихся цилиндрах, через которые проходит нагретый воздух. В
период от получаса до двух часов, влажность в бобах падает с семи
процентов до одного. Процесс обжаривания запускает реакцию потемнения, в
которую включено около трехсот химических веществ, входящих в состав
какао. Только в этот момент бобы начинают давать тот богатый вкус, который
ассоциируется у нас с шоколадом. Прожарка также вызывает открытие
скорлупы. Она ломается и отходит от ядра (мясистой части боба). Процесс
сепарации производится путем продувания воздуха под напором сквозь
плоды, проходящие сквозь огромную развеивательную машину, известную как
диссоциатор или просто веялка. Она удаляет скорлупу с бобов, не
повреждая мякоть. Скорлупа, отделенная от ядра продается в качестве
удобрения. Используется они, иногда, и для подкормки домашней птицы.
Затем обжаренные ядра подвергаются дроблению, процессу перемалывания,
который происходит в резервуаре с вращающимися гранитными блоками.
Внешние вид этого устройства может варьироваться, но больше всего он
похож на старомодную мельницу. Конечным продуктом дробления являются
ядра, разбитые на множество мелких частиц, размешанные в масле. Этот
вязкий сироп называют шоколадным ликером. Следующий шаг это
рафинирование, в процессе которого ликер становится более однородным
после того, как его пропустят сквозь два металлических барабана. Каждый
последующий круг проходит быстрее предыдущего, и ликер становится
мягче и легче льется. Конечной целью рафинирования является уменьшение
размера частиц ликере до 0.00254 сантиметров. Если цель обработки
шоколада это производство какао-порошка, из которого делается горячий
шоколад и смеси для кулинарии, шоколадный ликер может подвергаться
обработке датским способом. Процесс этот называется так, поскольку его
изобрел датский шоколадных дел мастер Конрад фон Хойтен. В процессе,
автором которого он является, ликер обрабатывается щелочной смесью,
обычно это пищевая сода. В таком случае кислотно-щелочной баланс
поднимется с 5.5 до 7 или даже 8. Это, в свою очередь, делает цвет
какао более темным, вкус – более мягким и уменьшает тенденцию частичек
размолотых бобов создавать
комочки. Порошок, получаемый в итоге, называется какао, обработанным
датским способом. Следующий шаг в приготовлении како-порошка это
обезжиривание шоколадного ликера или, по-другому, устранение большей
части какао из него. Это делается путем пропускания ликера через ролики
компрессора до тех пор, пока половина жира из его зерен не выйдет на
поверхность. Получающийся в результате сухой материал, обычно
называемый фильтр-прессной лепешкой, затем разламывается,
перемалывается или дробится, прежде чем ее буду просеивать для
производства какао-порошка. Когда к како-порошку примешиваются разные
добавки, такие как сахар или его заменители, он превращается в
современную версию шоколатля. Если шоколад необходимо обработать для
производства конфет, фильтр-прессная лепешка смешивается с некоторым
количеством эстрагированного какао-масла. Восстановленное како-масло
необходимо для создания текстуры и консистенции. Разные типы шоколада
предусматривают разное количество какао-масла. Смесь порошка и масла
проходит процесс конширования, во время которого она обрабатывается в
огромном открытом тазу. Процесс конширования длится от трех часов до
трех дней (чем больше времени тратится на это, тем лучше и качество).
Конширование это, безусловно, один из самых важных этапов в
производстве шоколада. Скорость и температура размешивания критичны в
рамках определения качества конечного продукта. Еще одним критическим
аспектом конширования является время и частота, с которой добавляются
новые ингредиенты. Ингредиенты, которые добавляются в процессе
конширования, определяют тип шоколада, который выйдет в итоге: сладкий
шоколад состоит из шоколадного ликера, какао-масла, сахара и ванили.
Молочный шоколад содержит все то же, что и сладкий шоколад, только с
порошком цельного молока или жидкое цельное молоко. В конце
конширования шоколад заливается в формы, охлаждается
|